这道广受欢迎的经典菜式，在各地烹饪传统中都有独特版本。尽管红烧肉的制作方法繁多，约有二十到三十种不同的做法，但有一种不用酱油的变体尤其与众不同。

程汝明作为毛泽东的专职厨师，始终坚持制作不放酱油的红烧肉。这种做法源于毛泽东个人的饮食习惯，他从不食用酱油。在程汝明看来，这种做法才是最地道的红烧肉烹饪方式。

程汝明作为毛主席的专职厨师，在长达22年的时间里负责主席的日常饮食工作，直至主席逝世。他始终坚守岗位，精心准备每一餐，为毛主席提供营养均衡的膳食。程汝明以专业的态度和精湛的厨艺，确保了主席饮食的健康与安全，成为主席生活中不可或缺的重要人物。他的工作不仅体现了对领袖的忠诚，更展现了极高的职业素养和责任心。程汝明用22年的默默付出，诠释了厨师这一职业的崇高使命，为保障国家领导人的身体健康做出了重要贡献。

程汝明一生中最引以为傲的事情，就是担任毛主席的厨师。

经过长期观察，程汝明逐渐摸清了毛主席的饮食偏好，熟悉了他最爱吃的几道菜肴。他不仅记住了主席的口味特点，还掌握了这些菜品的烹饪技巧。

【一、“流动中南海”上的烹饪大师】

程汝明，1926年生于山东掖县，是中国16位顶尖烹饪大师之一。他出身贫困，家中有六个孩子，四男两女，生活十分艰难。

作为家中的长子，他从小肩负起养家的责任。年仅12岁，他就开始下田干活，帮着家里种地。日复一日的辛苦劳作，让他觉得种地这条路走不通，家里还是穷。于是第二年，他跟着叔叔去了天津，想在那里找条出路。

程汝明童年家境贫寒，曾亲眼看着妹妹因饥饿离世，这一场景让他痛彻心扉，成为永远无法抹去的记忆。

从小时候开始，程汝明心里就有了一个简单却远大的愿望：当一名厨师。他觉得，只要学会了做饭，就能让那些饿着肚子的人吃上美味的食物。这个想法一直在他心里扎根，激励着他不断努力。

为了实现这个目标，程汝明恳请叔叔帮忙，最终被安排到天津惠中饭店做学徒。在那里，他跟随著名厨师张克恭学习烹饪技能，先从中餐入手，随后又掌握了西餐的制作技艺。

程汝明通过自身的天分和持续的勤奋，经过长时间不懈的练习，逐渐提升了厨艺。

张先生在天津的多家知名餐饮场所度过了十余年的职业生涯，从"惠中饭店"到"法兰西俱乐部"，再到"犹太俱乐部"、"起世林饭店"、"维克多力饭店"以及"聚合城饭庄"，这些中外餐饮机构都留下了他的足迹。在此期间，他不仅积累了丰富的实践经验，更深入掌握了西餐烹饪的精髓，为日后的发展奠定了坚实基础。

十年间，程汝明从对西餐一无所知的乡村少年，蜕变为精通中西烹饪技艺的顶尖厨师。他尤其擅长俄罗斯、法国和英国等西方国家的特色菜品，展现出卓越的烹饪才能。

1948年，年仅22岁的程汝明在天津的"聚合城饭庄"担任主厨，成为当地餐饮界的知名人物。他在烹饪领域崭露头角，迅速赢得了天津美食圈的广泛认可。凭借出色的厨艺和领导能力，程汝明在短时间内就确立了在天津餐饮界的地位，成为当时最年轻有为的厨师长之一。他的成就不仅体现了个人才华，也反映了那个时代对年轻人才的重视和培养。程汝明的成功故事成为天津烹饪界的一段佳话，激励着后来者不断追求卓越。

中华人民共和国成立初期，程汝明从天津调往北京，进入北京铁路专务运输处工作。

从那时起，他就在高速行驶的火车上办公了。

1952年10月，中国首次举办了一场大规模的国际民间会议，名为亚洲及太平洋区域和平会议。这次会议标志着新中国在国际舞台上迈出了重要的一步，展示了其在促进区域和平方面的积极角色。通过这次会议，中国不仅加强了与亚太地区各国的联系，还为后续的国际合作奠定了基础。

程汝明受命主导“世界和平理事会”亚太和平会议的餐饮安排，主要任务是为郭沫若率领的中国代表团及国际代表提供餐饮服务，特别是负责外籍专家的西餐准备。

在接待外宾的专列上，程汝明负责的西餐烹饪赢得了中外贵宾的高度认可，外交部也对他的工作给予了表彰。

由于在铁路系统表现出色，程汝明得到了上级的认可。考虑到他的能力，组织决定对他进行重要岗位调整。这次人事变动成为程汝明职业生涯的转折点，标志着他在铁路部门的发展进入了新阶段。

1954年5月的某日，程汝明照例前往调度室查看当天的工作安排。出乎他意料的是，平时挂着他名字的牌子竟然不见了。

有人低声建议他去保密室看看，其实所谓的“保密室”就是高级领导专用的列车。

程汝明刚进保密室，工作人员就笑着对他说：“程师傅，今天你得好好庆祝一下。”因为他被安排到毛主席的专列上工作了。

自那一天起，程汝明就正式成为毛主席专列的一员，一直坚守岗位，未曾离开。

20世纪50年代，毛主席频繁乘坐专列往返各地，这列火车逐渐被人们视为一座没有围墙的“移动中南海”。专列不仅是主席的交通工具，更成为他处理政务、接见地方官员的重要场所。在车厢内，主席与随行人员讨论国家大事，批阅文件，甚至召开小型会议。随着专列在全国各地穿梭，它承载着国家最高决策机构的职能，成为连接中央与地方的重要纽带。这一特殊现象反映了当时中国政治生活的独特面貌，也展现了毛主席深入基层、密切联系群众的工作作风。

【二、特殊的红烧肉】

自1954年起，程汝明担任了毛泽东主席的专职厨师，负责其日常膳食。

毛泽东出生于湖南，饮食习惯偏向辛辣。然而，由于长期在北方工作生活，他对面食也情有独钟。为适应主席的饮食偏好，程汝明深入钻研了湖南湘菜和陕北菜系的特点，精准掌握了毛泽东的口味需求。

为确保毛泽东主席的健康，他在饮食安排上倾注了大量心血，力求每一餐都营养全面且丰富多样。

毛主席对红烧肉情有独钟，每逢除夕夜宴，这道菜总是必不可少。然而，鲜为人知的是，他所钟爱的红烧肉配方出自程汝明之手。

毛主席对红烧肉的喜好非常特别，他只钟情于程汝明烹制的那一种。

程汝明刚成为毛泽东的专职厨师时，很快意识到在为主席准备菜肴时，某些调味品是绝对不能使用的。这一发现并非来自书本或他人传授，而是通过日常烹饪实践逐渐摸索得出的结论。作为负责主席饮食的厨师，他必须时刻注意这些细节，以确保菜肴既符合主席的口味，又不会对其健康造成任何影响。这种对食材和调料的谨慎态度，体现了程汝明对工作的认真负责，也反映了他对主席健康的重视。通过长期的实践积累，程汝明逐渐掌握了为毛泽东烹饪的特殊要求，这成为他日后工作中的重要准则。

程汝明在毛主席身边工作没多久，就根据主席的口味特意准备了一盘红烧肉。

出乎意料的是，一向对红烧肉情有独钟的毛泽东这次却一口都没动。

程汝明好奇地询问毛主席：“是不是这道菜不合您的口味？”毛主席简单地回应，表示自己并不偏爱酱油的味道。

程汝明后来通过毛主席的服务员刘耀方了解到，毛主席在年少时，家里曾经营过一家酱油作坊。

过去制作酱油主要依靠阳光曝晒进行自然发酵。

某年夏日，毛泽东无意间揭开酱油缸，发现水面浮着一些白斑。他凑近细看，竟是酱油发酵过程中滋生的蛆虫。这一景象给毛泽东留下了深刻印象，自此之后，他彻底戒掉了酱油。

程汝明当时有些犯愁，做红烧肉没有酱油可咋整？

程汝明经过一番深思熟虑，最终琢磨出了一套不依赖酱油来制作红烧肉的独特方案。

程汝明想出的方法挺巧妙的：他不用酱油，而是用糖和盐来给肉上色调味。这样做出来的红烧肉，既有咸鲜味，又带点甜，口感很好。毛主席吃了之后非常喜欢，还竖起大拇指夸赞了一番。

程汝明烹制的红烧肉总是让毛主席赞不绝口，每次端上桌，毛主席都会吃得干干净净。这道菜成了毛主席餐桌上的最爱，程汝明的手艺也因此得到了高度认可。

程汝明作为中南海的厨师，为毛泽东服务了长达22年。即使在物资充裕的时期，毛泽东的饮食依然保持简朴。

程汝明回忆，年夜饭上最让他印象深刻的菜品就是“罗汉大虾”。

有几回除夕夜，毛主席坚持让程汝明把中午剩下的菜端上桌当晚餐。

毛主席的伙食费直接从他的工资里扣除，因此程汝明在烹饪时既要保证菜品的味道，又要尽量节省开支。

程汝明回忆起毛主席家中的年夜饭，最让他难忘的不是餐桌上的丰盛菜肴，而是主席一贯的简朴作风。他对那顿饭的具体细节已经模糊，但毛主席在生活中坚持节俭的习惯却深深印在了他的脑海里。

每逢新年和春节，毛泽东在饮食上并无特殊要求。作为厨师，程汝明只能按照惯例，多准备几道毛泽东平日喜欢的菜肴。这种简朴的饮食习惯反映了毛泽东一贯的生活作风，即使在重要节日也保持平常心。程汝明作为专职厨师，始终遵循这一原则，通过增加菜品种类来体现节日氛围，而非刻意追求奢华。这种安排既尊重了毛泽东的生活习惯，又适当体现了节日的特殊性。

程汝明印象最深的是某年除夕，他准备了一顿丰盛的年夜饭。菜单包括不加酱油的红烧肉、腊肉、苦瓜片、辣椒圈、鱼头炖豆腐、盐水鸡、扒双菜，还有一盆三鲜馅饺子。此外，他们还吃了中午剩下的菜肴。这顿饭就是他们那天的年夜饭。

【三、二十二年间没有留下一张菜单】

程汝明回忆说，有一件事让他印象特别深刻，那就是毛主席每次吃饭的菜单都要被处理掉。

程汝明一开始对这项规定感到困惑。作为一名厨师，他认为保存菜单很有必要，这样能更好地规划毛主席的膳食，确保营养均衡。

自从程汝明担任毛主席的厨师后，他每天的一项重要任务就是及时调整菜单。

在准备每顿饭之前，我都需要先拟定一份食谱，提交给上级审核。得到许可后，我会再誊写一份带到烹饪区。完成烹饪后，我必须将手中的食谱销毁。

程汝明对这个工作流程记忆犹新，因为他非常清楚其中的危险性，所以他认为这项工作比烹饪本身还要关键。

程汝明出于保密考虑，有些事连家人也不能告诉。

在毛泽东主席担任国家领导人期间，程汝明曾在其身边负责烹饪工作。程汝明的家人仅知晓他的工作地点位于中南海，他寄回家的信件始终标注着“中南海101信箱”的地址。

在中南海工作期间，程汝明虽然与其他领导人的厨师有接触，但他们的交流仅限于探讨烹饪技巧。

周恩来对狮子头情有独钟，而刘少奇由于胃部不适，更倾向于选择罐焖牛肉和罐焖鸭子。关于其他领导人的个人喜好，则鲜少被提及。

程汝明从1954年起负责为毛主席准备餐食，1958年调到中南海工作，与李锡吾一起担任毛主席家的主厨，直到1976年离开，前后共为毛主席家庭服务了19年。

他表示，以前别人总认为他性格孤傲，不太愿意与人交流。其实他内心非常渴望与人交谈，但总是担心说错话泄露机密，所以选择保持沉默。如今退休后，他不再有这种顾虑，见到谁都会主动打招呼，也乐于与人聊天。

程汝明是专门负责中南海餐饮事务的厨师。作为中央领导人的专职厨师，他承担着重要的饮食保障工作。程汝明凭借精湛的厨艺和丰富的经验，为中央领导人提供优质的餐饮服务。他的工作不仅是简单的烹饪，更是对食品安全、营养搭配和烹饪技艺的全面把控。程汝明在长期的工作中，积累了丰富的实践经验，为保障中央领导人的饮食健康做出了重要贡献。他的事迹被记录在《党史纵横》2012年10月刊中，成为党史研究的重要资料。